How To Taste Oil

ASSAGGIARE UN OLIO

È possibile distinguere la qualità e la provenienza di un olio extra vergine di oliva semplicemente degustandolo? Sì. Considerando che i ricettori dell’olfatto nel caso di alcuni composti sono molto più sensibili di un sofisticato gascromatografo, la risposta, pur non essendo scontata, può avere risvolti interessanti (Panel Test). Il giudizio sensoriale dell’olio è stato codificato in ogni suo aspetto dal Consiglio Oleico Internazionale, il COI. Se viene effettuata da apposite commissioni di degustatori professionisti, riconosciuti dalla Camera di Commercio di appartenenza, ha valore legale e determina la qualità di un olio e l’etichetta con cui verrà commercializzato. Ma le operazioni da eseguire, le tecniche e i termini utilizzati interessano tutti i consumatori che vogliono conoscere più a fondo questo affascinante alimento.

Analisi Organolettica - Operazione preliminare: si mette una piccola quantità di olio (circa 20 ml) in un bicchiere scuro e panciuto e tenendo coperto con una mano si cerca, con l’altra, di favorirne il riscaldamento e la concentrazione degli odori, agitandolo poi delicatamente per far aderire il contenuto su tutta la superficie del bicchiere.

La Vista - nella valutazione di un olio, l’aspetto visivo non riveste una particolare importanza dal momento che la velatura (o la brillantezza) non sono indicatori di qualità, inoltre le diverse sfumature di colore (dal verde al giallo) sono dovute principalmente al grado di maturazione delle olive e alla cultivar di origine nonché al metodo di estrazione.

La Prova Olfattiva - quando la differenza di temperatura tra olio e mano è minima (circa 28°) si avvicina il bicchiere al naso e si annusa in modo rapido e profondo. Già dal profumo si può valutare la fragranza del frutto e i suoi pregi (fruttato fresco, verde, ecc.), mentre dagli odori meno gradevoli si possono riconoscere certi difetti (muffa, riscaldo, agro, ecc.) che la prova di assaggio dovrà confermare.

La Prova Gustativa - l’olio va assunto direttamente dal bicchiere con una suzione prima lenta e delicata, poi via via più vigorosa e soprattutto aspirata, portando l’olio al contatto con tutte le papille gustative. La raccomandazione che si può fare è quella di non avere fretta ad espellere l’olio: infatti certi difetti possono essere riconosciuti solo se l’olio permane in bocca per un certo tempo. In particolare il prodotto sarà distribuito su tutta la cavità orale nel seguente ordine: punta - dorso - margini e zona posteriore della lingua, memorizzando l’ordine di percezione degli stimoli e la sensazione tattile (fluidità, consistenza, untuosità), per poi passare con l’avanzare del liquido verso la zona posteriore della lingua alla percezione dei quattro sapori fondamentali (dolce, salato, acido, amaro) in tutte le sue sfumature.

Conclusioni - le sensazioni tattili, gustative ed olfattive sfociano nel giudizio finale, che tiene conto anche dell’armonia complessiva delle sensazioni con i termini giusti da usare per definire un olio extra vergine di oliva, suddiviso in termini positivi e negativi.

Attributi Positivi		Attributi Negativi
AMARO: Sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi: se non prevarica altri attributi è considerato un pregio. ARMONICO: Si dice di un olio le cui componenti di profumo, di gusto e di fluidità sono in giusto equilibrio. DOLCE: Sapore gradevole, poco aromatico, nel quale primeggiano altri attributi, quali piccante, amaro e astringente. Può possedere un prezioso retrogusto di mandorlato. FRESCO: È un olio appena estratto, che ha una spiccata sensazione di somiglianza, all’odore e al sapore, al frutto di origine; questa qualità non è stabile e sparisce rapidamente se non è sostenuta dal fruttato, cioè dalla presenza di essenze e di componenti sapide, pregiate e stabili. FRUTTATO MATURO: Aroma dell’olio ottenuto da frutti maturi; generalmente leggero e di sapore dolciastro. FRUTTATO VERDE: Nota aromatica durevole; ricorda l’odore ed il gusto del frutto sano, fresco e colto al momento giusto di maturazione. GUSTO NETTO DELL’OLIVA: È una delle caratteristiche che compongono il fruttato. MANDORLATO: Si accompagna in genere al dolce, ma è riscontrabile anche nel retrogusto di oli aromatici. È il sapore della mandorla dolce o amara, che rappresenta un pregio (entro certi limiti). MELA: Profumo che ricorda questo frutto nelle diverse varietà: la più fequente è la “Golden”. PICCANTE: Sensazione piccante avvertita come retrogusto. ROTONDO: Olio derivato da olive mature, di corpo pieno, senza spiccate note aromatiche. VEGETALE: Gusto e profumo che ricordano ortaggi o frutta sia fresca che secca (carciofo, cardo, pomodoro acerbo ecc.). VERDE ERBA: Aroma che ricorda l’erba appena tagliata. VERDE FOGLIA: Aroma che ricorda la fragranza amarognola della foglia fresca. ALTRI ATTRIBUTI: Vengono segnalate tutte quelle sensazioni gradevoli dovute al frutto e alla provenienza (fiori, mandorlato, altra frutta).		AGRO - AVVINATO - INACIDITO: Aroma che ricorda quello del vino o dell’aceto. Percettibile sia all’olfatto che al gusto, è determinato dalla fermentazione di acqua di vegetazione non completamente eliminata nella lavorazione, con conseguente formazione di acido acetico e altri composti sgradevoli al gusto. AMARO: Sgradevole ed eccessivo, denota che l’olio è stato estratto da olive colte acerbe; può coesistere con un intenso sapore di foglia e denota poca consistenza nella struttura del prodotto, che col tempo può alterarsi e far prevalere sapore di secco. COTTO: Difetto derivante da eccessivo riscaldamento della pasta o del mosto durante la lavorazione. GELATO: Poco sensibile all’olfatto, questo difetto denuncia al gusto una sensazione di secco. Il difetto è prodotto dalla congelazione delle olive in pianta in caso di freddi prima del raccolto, che produce infatti odore sgradevole. METALLICO: Aroma che ricorda il metallo. È un difetto dovuto al lungo contatto con superfici metalliche durante le operazioni di macinatura, gramolatura e conservazione. MORCHIA: Tipico odore dell’olio rimasto molto tempo a contatto con le impurità che con il tempo si sono depositate sul fondo del contenitore. GROSSOLANO: Percezione che produce una sensazione gustativa densa e pastosa. RANCIDO: Aroma caratteristico di un olio mal conservato all’aria ed a temperature elevate. RISCALDO: Aroma caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate in contenitori privi di aria, che hanno sofferto un grado avanzato di fermentazione con sviluppo di calore e composti sgradevoli dall’odore e gusto tipici. MUFFA: Aroma caratteristico dovuto alla conservazione dei frutti o dell’olio in luoghi umidi dove si sono sviluppati funghi e lieviti. ALTRI ATTRIBUTI: Vengono segnalate tutte quelle sensazioni sgradevoli che possono essere imputate allo stato delle olive alla lavorazione e conservazione delle olive.